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| 작성일자: 2013-12-10 |
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팥을 삶을 때 물에 불리지 않고 바로 삶아야 하는 이유 |
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통팥 내부조직에는 전분이 많아 물을 쉽게 흡수하므로 껍질만 연해지면 미리 물에 불려 두지 않아도 빨리 연해질 수 있기 때문에 바로 가열하여 껍질을 연화시키는 것이 좋다. 왜냐하면 다른 콩과는 달리 팥은 껍질이 충분히 물을 흡수하기도 전에 배꼽 부분 안쪽으로 물이 흡수되어 껍질보다도 먼저 내부의 자엽이 부풀기 때문에 껍질이 갈라져 배 갈라짐 현상이 일어나기 때문이다. 이때 내부의 전분이나 그 밖의 성분이 불리는 물 속에 용출되어 나오므로 맛이 떨어지고 쉽게 부패한다. 한편 팥밥처럼 색을 중시하는 경우 너무 오래 물에 불리면 팥의 적색이 물에 용출될 우려가 있다. |
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