활어회는 살아 있는 생선을 그 자리에서 잡아 근육이 수축하여 탄력이 있는 상태를 맛보는 것이다. 생선은 경직이 매우 빨라 그대로 두면 점점 경직된후 연화되어 신선한 촉감을 상실하게 된다.
숙성회 : 결합조직이 많은 생선을 저온숙성시킨 상태에서 먹는 것으로 일본식
활어회 : 잡은 상태에서 바로 회를 떠서 먹는 것으로 한국식
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