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| 작성일자: 2013-12-10 |
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| 제목 |
어묵의 제조원리 |
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어묵이나 인조 게맛살을 만들기 위해서는 대구나 명태 등의 흰살생선의 껍질을 벗기고 뼈를 발라 낸 후 3% 정도의 소금물을 이용하여 염용성 단백질인 미오신과 액틴을 용출시켜 액토미오신을 형성한다. 액토미오신은 복잡한 구조를 가진 실 모양의 분자로서 그 표면에 수분이 흡착하여 서로 엉김으로써 점도가 높은 졸이 된다. 이것은 입체적 망상 구조를 형성하여 단백질 겔이 된다. 소금과 설탕, 달걀 흰자 또는 전분 등을 넣으면 결합력과 향미가 향상되고 보다 안정된다. 이것을 수리미(surimi)라고 하는데 이를 일정한 모양을 만든후 찌거나 기름에 튀긴 것이 어묵이다. 게맛을 만들기 위해서는 붉은 색소를 첨가하기도 한다. |
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