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| 작성일자: 2013-12-10 |
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| 제목 |
고기전을 만들 때 고기를 미리 잘 치대어 주물러 주는 것은 |
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생고기 중의 미오신과 액틴이라는 단백질은 결합되면 점착력이 강해지는 성질이 있다. 그러나 열을 가하면 단백질이 응고하여 점착력을 상실한다. 갈은 고기를 미리 충분히 치대어 주물러 육류 조직을 파괴하여 세포 안의 단백질이 서로 결합한 상태로 해주면 뭉쳐서 가열해도 전체가 하나로 덩어리지게 되고 흩어지지 않는다. 햄버거 스테이크나 완자탕 등 갈은 고기를 뭉쳐서 만드는 음식에는 대개 파나 양파를 섞는데 이것은 육류의 냄새를 제거하여 맛을 좋게 하기 위한 것으로 육류를 뭉치는 데에는 좋지 않다. |
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