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| 작성일자: 2005-04-13 |
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| 제목 |
커피의 맛과 향 |
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[커피의 맛과 향]
<향기>
커피의 생명일 정도로 맛을 좌우하기 때문에 우수한 품질의 생두를 선택해야 한다. 생두는 중상 정도로 볶을 때 향기가 좋고 신선한 커피일수록 향이 진하고 강하다.
<쓴맛>
커피의 대표적인 맛으로 강도와 질에 따라 커피에 대한 평가가 달라진다. 보통 신맛이 강한 커피는 쓴맛이 약하고, 쓴맛이 강한 커피는 신맛이 약한 경향이 있다. 쓴맛은 커피성분이 탄화하여 쓴맛을 내는데 여러 가지 단백질과 당분과 카페인등이 주로 쓴맛을 내는 주성분으로 특히 카페인은 커피의 약리적 특성을 나타내는 중요한 물질로 그 함량은 품종, 정제방법, 불의 강도, 볶는 시간 등에 따라 달라진다. 볶을 경우에는 카페인이 분해됨으로 함량이 감소된다.
<신맛>
쓴맛과 함께 커피의 맛과 질을 좌우하는 중요한 요소이다. 뒷맛이 남지 않는 깨끗한 신맛이 있어야 우수한 커피라고 할 수 있고, 여러 유기산에 의한 것인데 열에 의하여 산의 분해가 일어나고 쓴맛과의 조화속에 커피 특유의 맛이 나타난다.
<단맛과 감칠맛>
생두속에 함유되어있던 자당, 포도당 등의 탄수화물이 볶을 때 높은 온도에서 카라멜화 하여 쓴맛과 갈색 색소를 만들어 내고 그 나머지 반응하지 않는 당이 단맛을 낸다. 원두커피의 맑고 투명한 황금갈색은 바로 이러한 캬레멜 반응에 의해서 만들어지는 것으로 커피의 맛과 함께 커피스러움을 더해주는 요소이기도 하다.
자료 출처: http://myhome.naver.com/gcs1024/gcs/menu/wine-3-2.htm |
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